océanos
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En la noche víspera de San Andrés es raro que
se abra una bodega donde no se asen castañas
para acompañar al pescado salado, estupenda
combinación, aunque parezca descabellada.
¿Qué no se habrá dicho en Canarias, escri-
to y cocinado con las castañas? Ahí están
los tomos de historia y los recetarios para
confirmar propiedades nutritivas que, pro-
porcionalmente, no tienen rival a la hora de
aparecer en tiempos de
virujo
, hirviendo en
el cucurucho de las castañeras, o, mejor aún,
con su tocino y un vaso de vino.
Lejos de solo tener prestancia con los re-
cetarios de las medianías de Tenerife (La
Victoria, La Matanza, El Sauzal…) o
en Gran Canaria (Teror, Artenara…),
digamos con unas lentejas o un cherne,
hay cocineros que extraen otras claves
coquinarias: Javier González-Haba, por
ejemplo, puede rubricar un menú en el
que la tónica es el buen trato al producto:
chupito de crema de castaña con bacon cru-
jiente; primero: salteado de alcachofas, car-
do y cigalitas con parmentier de castaña;
segundo: perdiz estofada con
ragout
de
castañas, setas y pochas. Postre: helado
de
marron glacé
con sopa de chocolate
negro.
Si aquí aún se atisba clasicismo, hay
que acudir al audaz chef Richard
Etherington para comprobar registros
inusuales: tarrina fría de setas silvestres
y ternera con salsa
Cumberland
y chips de
On the eve of St. Andrew’s, it is unusual for a
winery to be opened without roasted chest-
nuts accompanying salted fish, a wonderful
combination even if it sounds hare-brained.
Nothing has been left unsaid, unwritten or
untried cooking-wise with chestnuts in the
Canaries. Indeed, history books and cook-
books confirm the nutritive properties which,
in comparison, have no rival when the chilly
weather sets in, burning hot in the chestnut
seller’s cornet or, even better, served with ba-
con and a glass of wine.
Far from only being worthy of credit in the reci-
pes of the inland areas of Tenerife (La Victoria,
La Matanza, El Sauzal,…) or Gran Canaria (Ter-
or, Artenara,…), let’s say with some lentils or
wreckfish, some cooks propose other culinary
options: Javier González-Haba, for example,
can rustle up a menu based on a discerning
interpretation of the product: chestnut cream
with crispy bacon shot as starter; sautéed ar-
tichokes, cardoon and scampi with chestnut
parmentier as first course; braised partridge
with chestnut, mushroom and pocha bean
ra-
gout
for second course; and
marron glacé
ice
cream with dark chocolate soup for dessert.
If this seemed too classic for your liking, we
can refer to intrepid chef Richard Ethering-
ton for more unusual preparations: cold wild
mushroom and veal terrine with
Cumberland
sauce and chestnut chips; octopus battered in
chestnut tempura or crispy octopus in chest-
nut flour and ginger; soused parrot fish with
BREAKING
AWAY FROM
TRADITIONAL
RECIPES, THERE
ARE COOKS WHO
CREATE OTHER
CULINARY OPTIONS
lejos de los
recetarios
tradicionales,
hay cocineros
que extraen
otras claves
coquinarias
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